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Torta con la frutta (contro ogni mio buon principio :P )

torta alla frutta - fiocchi di burro

Chi mi conosce sa che non amo particolarmente la frutta, ma insomma, se la festeggiata vuole la frutta non ci resta che metterci all’opera!

Chiaramente questa torta è stata realizzata con la frutta di stagione disponibile a maggio.. ma insomma, potete farla in qualunque periodo dell’anno con la frutta a disposizione. L’importante è che vi muniate preventivamente di qualche tipo di gelatina con cui coprire la frutta, onde evitare che si ossidi diventando impresentabile nell’arco di qualche ora…

Ingredienti (per una teglia da 24 cm):

Pan di spagna:

  • 340 gr di uova (indicativamente 7, comunque si calcola sempre 100 gr in meno sia per lo zucchero che per la farina, io in questo caso ho ridotto di poco le dosi e ho sottratto 110 gr)
  • 230 gr di farina (Schar mix C)
  • 230 gr di zucchero
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 cucchiaino scarso di lievito
  • 1 pizzico di sale

Crema pasticcera:

  • 500 ml di latte
  • 190 gr di zucchero
  • 4 tuorli
  • 70 gr di farina schar mix C o di maizena
  • 2 bustine di vanillina

Bagna:

  • 1/2 bicchiere d’acqua
  • un sacco di zucchero 😛 io vado a occhio, lo metto finché l’acqua non ne “assorbe” più
  • qualche cucchiaio di grappa

Decorazioni:

  • 200 ml di panna montata (se vi serve una panna a lunga conservazione o semplicemente priva di lattosio io usa la Hoplà che al gusto richiama molto la panna vera 😛 )
  • un po’ meno di 1/3 della crema pasticcera realizzata
  • 2 cucchiai di zucchero a velo
  • 1/2 bustina di pannafix
  • della gelatina per frutta (io ho usato quella Silkomart)
  • frutta di stagione: io ho utilizzato albicocche, pesche, fragole, ciliegie e kiwi (prendete sempre un po’ di frutta in più, potrebbe capitarvi di tagliarla male e doverne tagliare altra)
  • codetta

Preparazione:

Pesate le uova, tenendo però albumi e tuorli separati, per essere sicuri delle dosi che utilizzate (io ho usato 110 gr in meno di farina e di zucchero rispetto al peso delle uova). Montate gli albumi a lucido con circa un terzo dello zucchero.
Montate lo zucchero rimasto con i tuorli per almeno 5 minuti a velocità media. Aggiungete una parte degli albumi e mescolate dall’alto verso il basso per non smontarli. Aggiungete la farina setacciata con lievito e sale e continuate a mescolare l’impasto a mano sempre per non smontare gli albumi. Incorporate gli albumi rimasti e versate il composto in una teglia imburrata e infarinata.
Cuocete per circa 45 minuti a 180°. Se doveste notare che il pan di spagna inizia a prendere troppo colore durante la cottura potete abbassare la temperatura a 160°/170°. Potete tranquillamente preparare il pan di spagna la sera prima.

Mettete il latte con la vanillina in una pentola a scaldare, nel mentre montate i tuorli con lo zucchero e poi incorporate la maizena o la farina. Aggiungete poco alla volta il latte e ottenuto un composto omogeneo riversate tutto in pentola e fate cuocere girando di tanto in tanto finché la crema non si rassoda. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Preparate la bagna scaldando in un piccolo pentolino l’acqua e lo zucchero e aggiungendo la grappa solo a fuoco spento quanto l’acqua sarà calda e lo zucchero sciolto.

Tagliate il pan di spagna in tre dischi (per tagliarlo deve essere freddo, se non lo avete preparato il giorno prima lasciate passare almeno alcune ore).
Posizionate il primo disco sul piatto da portata e con l’aiuto di un pennello da cucina bagnate il pan di spagna. Farcite con parte della crema preparata. Bagnate il secondo disco su entrambi i lati facendo molta attenzione a non romperlo e posizionatelo sopra al primo. Farcite il secondo disco, bagnate il terzo e riponetelo sul secondo. Facendo molta attenzione a non fare un disastro tagliate la superficie dell’ultimo disco disegnando un disco di qualche centimetro più piccolo e poi scavate con l’aiuto di coltello e cucchiaino ottenendo una base di circa 4 mm più bassa del bordo.

Montate 200 gr di panna aggiungendo due cucchiai di zucchero a velo e mezza bustina di pannafix. Con l’aiuto di una spatola ricoprite la torta, tranne la parte centrale in cui metterete la frutta. Mettete un po’ di panna nella sac a poché con un beccuccio a stella e decorate con dei ciuffetti il bordo della torta. Ricoprite la parte laterale della torta con della codetta.

Unite la panna e la crema pasticcera avanzata e andare a riempire l’incavo in cui posizionerete la frutta.

Tagliate la frutta a fettine e decorate la torta facendo i classici disegni concentrici o sbizzarrendovi come preferite. Coprite la frutta con la gelatina e lasciate riposare in frigo fino al momento di servire la torta!

 

 

Colomba millefoglie

colomba millefoglie - fiocchi di burro

 

Questa ricetta me la tengo in serbo da un anno, sappiatelo. L’ho rubata da La cucina italiana e l’ho propinata a padre – che ha molto gradito –  per Pasqua. E’ una di quelle cose semplici ma esteticamente molto carine che danno un sacco di soddisfazione da realizzare perché con zero sbatti (o quasi) si fa bella figura! 😛 …poi beh, dopo aver vinto la mia battaglia per preparare una buona sfoglia senza glutine (che ora si gonfia più di quella in foto) mi da doppiamente gioia!

 

– vi serve una formina o un cartamodello per ritagliare le colombe, io ne ho fatto uno ricopiando la colomba in copertina –

IMG_20150325_164535cartamodello colombina - fiocchi di burro

 

 

Ingredienti (per 4 colombine):

  • 4 rotoli di pasta sfoglia da 200 gr (uno per colombina)
  • zucchero a velo q.b.
  • 500 gr di crema pasticcera (eventualmente portando a 50/55 gr la maizena se volete essere sicuri che la crema se ne stia al suo posto)

Preparazione:

Preparate il cartamodello o prendete la formina e ricavate da ogni foglio di pasta sfoglia 3 colombine. Infornate 6 colombine per volta sulla placca del forno e fatele cuocere per 10/15 minuti a 200° (i tempi di cottura variano leggermente da forno a forno e da una sfoglia all’altra, non fatele seccare!).

Potete bagnare con dell’acqua e cospargere di zucchero a velo le 4 colombe che andranno a coprire la millefoglie prima della cottura per farle caramellare, in alternativa potete cospargere di zucchero a velo il dolce finito.

Nel mentre preparate la crema pasticcera. Lasciate raffreddare sia la crema che le sfoglie e poi andate a comporre i vostri dolci. Per non rischiare di rompere la sfoglia stendendo la crema e per avere un risultato più preciso vi consiglio di usare una sac à poche. Mettete il primo strato di colombine su un piatto da portata, coprite con la crema pasticcera, mettete il secondo strato di sfoglia, altra crema e coprite con le colombine. Spolverate di zucchero a velo e servite!

…e buona Pasqua a tutti ^^

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Fairy tale inspired: fish fingers and custard! – Latte fritto

fish fingers and custard - fiocchi di burro

Mi scuso per la foto… eravamo a una grigliata, non avevo voglia di fare qualche presentazione figa solo per fotografarla. 😛

Questo è il dolce preparato per il 23 agosto, giorno in cui è iniziata l’ottava stagione di Doctor Who (che possiamo considerare la più bella delle fairy tale, no?). Chiunque segua Doctor Who sicuramente ricorderà questo piatto con una stretta al cuore e un sacco di malinconia…

Fish-Fingers-and-Custard-Still

…chiaramente i miei fish fingers sono finti, non ho avuto il coraggio di provare davvero l’abbinamento merluzzo – crema pasticcera, anche se tra i miei amici c’erano dei temerari che avrebbero voluto farlo… :OOO Si tratta di latte fritto, ricetta che – lo ammetto – avevo visto fare a Benedetta Parodi e che mi è tornata in mente mentre pensavo a cosa avrei potuto cucinare al posto dei bastoncini di pesce!

Per chi non conosce questo dolce, no.. non ho fritto davvero del latte, è una crema di latte molto densa quella che ho fritto. 😛

Ingredienti (per 26 bastoncini circa):

  • 1 litro di latte
  • 200 gr di maizena
  • 150 gr di zucchero
  • 2 bustine di vanillina
  • 1 litro di crema pasticcera (consiglio di fare il doppio della crema nella ricetta, anche il triplo ecco :P)
  • 2/3 uova
  • farina di mais finissima q.b.
  • pangrattato q. b.
  • 1 litro di olio per friggere

Preparazione:

In una terrina unite poco per volta una parte del latte con la maizena fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi.

Mettete il latte rimasto in una pentola e aggiungete lo zucchero e la vanillina, fateli scogliere e unite il composto di latte e maizena, portate a ebollizione continuando a mescolare con una frusta per evitare e grumi. La crema di latte è pronta quando prende consistenza e inizia a staccarsi dalla pentola.

A questo punto stendete la crema in una teglia rettangolare di circa 20×30 cm, il vostro strato di crema dovrà essere spesso circa 2 cm. Lasciate la crema in frigo a riposare per alcune ore finché non sarà ben solida.

Nel mentre potete iniziare a preparare la crema pasticcera (trovate la ricetta qui).

Quando la crema di latte si sarà solidificata potete procedere e tagliarla a bastoncini, vi consiglio di utilizzare un coltello grande, affilato e leggermente bagnato.

Prendete tre fondine, in una sbattete le uova con un pizzico di sale, in una mettete la farina e nell’altra il pan grattato. Passate prima i bastoncini nell’uovo e nella farina e poi fate una seconda impanatura passandoli di nuovo nell’uovo e poi nel pangrattato.

Scaldate l’olio in una padella e friggete fino a doratura, ci vorranno pochi minuti. Serviti i vostri bastoncini ancora caldi con la crema pasticcera.

…Geronimo!!!

 

 

Bigné ed èclairs *_*

Fiocchi di burro -  bigné e eclairs

Round two. Fight! 

Per la pasta choux vi rimando alla mia precedente ricetta, sta volta niente lievito, visto che comunque anche la mia antipatica farina si è gonfiata, ho deciso di fidarmi e di non metterlo. Ansia, panico e paura… ma ha funzionato. Hanno preso la forma dei bigné e non quella dei paninetti della scorsa volta 😛 complice forse anche la pasta un po’ più consistente, credo per cedimento della cuoca e di Mazzafrusto che non ce la facevano più a lottare contro i grumi dell’amido di mais -.- Ho messo in atto il secondo tentativo, buttare la farina tutta assieme e girare forte, come dicono tutte le ricette…. grumi -.-Avrei dovuto ascoltarmi e mischiare poco latte e poca farina un briciolo per volta. Rimandiamo questo tentativo al terzo round. Vi terrò aggiornati!

Per quanto riguarda gli èclairs la ricetta è la stessa, cambia solo la forma della pasta.

Dovendo poi andare incontro ai gusti di festeggiati e festeggianti, ho farcito metà dei pasticcini con della crema pasticcera e l’altra metà con una versione più morbida della classica ganache al cioccolato, che raffreddandosi tende a diventare un po’ troppo dura. Io ho fatto crema per mezzo litro di latte e ganache per 300 ml di panna, me ne è avanzata un po’ di entrambe, però non vorrei mai che riducendo le dosi dei poveri bigné vi rimangano vuoti!!

Ingredienti per la ganache:

  • 300 ml di panna fresca
  • 150 gr di cioccolato
  • 2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato
  • 1/2 bustina di pannafix
  • 20 gr di burro

Preparazione:

Sciogliete il cioccolato col burro a bagno maria. Montate un po’ la panna, poi aggiungete il pannafix e lo zucchero a velo e continuate a montare, unite il cioccolato fuso, mescolate e poi montate ancora un po’ ed eventualmente dategli un’altra montata quando ormai si sarà raffreddata. Lasciate riposare in frigo prima di usarla per farcire.

Quanto ai bigné…. credo mi manchi un passaggio… non so se per far restare lo zucchero a velo sui bigné se ne debbano mettere sette quintali o se ci voglia necessariamente della glassa prima… sta di fatto che io due volte l’ho messo e due volte i bigné se lo sono pappato tutto… però ha avuto i suoi pro lo stesso. Erano molto più dolci e si sono quasi glassati da soli! …la cosa che di questi pasticcini continua a stupirmi è che dopo una notte in frigo sono mille volte più buoni che appena fatti. I misteri della cucina 😛

Beh, per dovere di cronaca… il vassoio è durato 4 minuti scarsi…

…non sono carini?? *__*

Fiocchi di burro - bigné

Chiaramente a me poi avanza sempre la panna…. e finisce che a notte fonda faccio anche la panna cotta, di cui potete trovare due ricette, una qui e una qui!

Torta Saint Honoré!


Fiocchi di burro - Saint Honoré

L’ho fatta io. Con chili di orgoglio. E chili di uova. 20 credo. :O E circa 7 ore di vita tra bigné, pan di spagna, creme, panna, assemblaggio…

Alla fine però non è difficile come sembra, basta avere tempo, calma e gli attrezzi giusti. Io uso le sac à poche usa e getta, ve ne servono almeno 5, poi vi servono un po’ di beccucci per la sac à poche, io ho usato i due a “stella” di misure diverse, uno per la panna e l’altro per le creme, mentre per riempire i bigne basta un beccuccio dritto o una siringa per dolci e direi che vi servono anche dei coltelli lunghi o delle spatole per stendere le farciture.

Ingredienti (per una torta da 26 cm di diametro):

  • 8 bigné, se piccoli anche 10
  • 2 o 3 dischi di pan di Spagna (io ho ricavato due dischi dal primo pan di spagna infornato e un disco dal secondo, fatto con metà delle dosi)
  • tanta crema pasticcera, io ho usato il doppio delle dosi indicate qui e l’ho usata quasi tutta.
  • 5 cucchiai di cacao circa
  • 400 ml di panna montata (io consiglio di procurarsene anche 600 ml, dipende un po’ da come decidete di farcire la torta)
  • 1 bustina di pannafix (mica che mi si smonta l’opera d’arte!)
  • 3 cucchiai di zucchero a velo
  • 100 ml d’acqua, 70 gr di zucchero e 40 ml di alcol di per dolci per fare la bagna

Preparazione: 

Io ho iniziato la sera prima preparando i bigné, il pan di spagna e la crema pasticcera, così hanno avuto tutta notte per raffreddarsi. Potete farlo chiaramente anche di giorno, però è meglio che tutto riposi un paio d’ore.

Preparate la bagna scaldando sul fuoco acqua e zucchero e aggiungendo solo alla fine l’alcol. Lasciate raffreddare.

Prendere i bigné e farciteli con la crema pasticcera usando una sac à poche con beccuccio dritto o una siringa per dolci.

Bagnate i dischi di pan di spagna con la bagna.

Farcite il primo disco con la crema pasticcera, coprite col secondo disco. Prendete la stessa quantità di crema e accorpatevi due o tre cucchiai di cacao e farciteci il secondo disco. Coprite col terzo. Se fate solo due dischi scegliete la crema che preferite per farcire.

A questo punto montate la panna con lo zucchero a velo, dopo circa 30 secondi aggiungete la bustina di pannafix e continuate a montare finché non raggiunge una consistenza abbastanza solida. Con l’aiuto di una spatola e o di un coltello a lama lunga rivestite tutta la torta di panna. Fate attenzione nello stendere la panna, meglio abbondare e poi togliere la panna in eccesso, mettendone poca il rischio è che spalmandola si attacchi al coltello sollevando e portando in giro un sacco di briciole di pan di spagna.

Mette i bigné cercando di farli ben aderire alla torta.

Mettete la panna rimasta nella sac à poche con beccuccio a stella (quello più largo) e fate dei fiocchetti tra un bigné e l’altro. Siccome la mia torta è rimasta curva e non dritta come quelle di pasticceria, non ho potuto mettere i bigné proprio sul bordo perché sarebbero stati troppo in pendenza, allora ho fatto un giro di panna anche sul bordo della torta, attorno ai bigné.

Ora riempite una sac à poche con beccuccio a stella (quello più stretto) con dell’altra crema pasticcera con aggiunto il cacao, e fate tre strisce nel cerchio interno ai bigné. Fate poi delle striscioline verticali sulla parte laterale della torta, lasciando gli spazi per l’altra crema. Utilizzando lo stesso beccuccio riempite gli spazi rimasti con 4 strisce di crema pasticcera (se vi è avanzata della panna potete mischiarle) sulla parte superiore della torta e andate poi a riempire anche tutti gli spazi rimasti sulla parte laterale.

Conservate in frigo finché non è ora di servirla!

Con questa ricetta, visto che le piacciono i dolci buoni e tradizionali, partecipo alla raccolta di Emanuela di Dolci Ricette..

Bigné – Pasta choux

Fiocchi di burro - bigné

Sooner or later… era da un po’ che ci giravo attorno all’idea di fare i bigné, anzi, il prossimo step sarà fare un gigante profiteroles in cui affogare tutti i mali del mondo. 😛

Pensavo fosse facile, oh beh, in realtà è facile… se non ti va in black out il cervello facendoti fare un danno dietro l’altro. Ogni tanto mi rincoglionisco. Sì, sono un po’ giovane per perdere i colpi…. a mio favore posso dire che ho iniziato a cucinare alle 10 e mezza di sera ecco. Non è che ero proprio proprio fresca e riposata. Coooomunque, è tutta colpa dell’amido di mais.

Ingredienti (per circa 30, forse anche 35 bigné):

  • 100 ml di latte
  • 100 ml di acqua (pare che si possa fare anche tutta acqua o tutto latte… io nel dubbio, essendo il primo tentativo, ho fatto metà e metà)
  • 100 gr di farina (per farli senza glutine sempre Schar mix C)
  • 3 uova
  • 100 gr di burro
  • 1 cucchiaino di zucchero (se li fate salati non mettetelo)
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • crema per farcire

Io ho aggiunto anche una punta di lievito, avendo ben presente come lievita poco la farina senza glutine, ma si sono gonfiati molto, quindi penso si possa anche evitare.

Aggiornamento 1: qui!

Preparazione: 

Mettete sul fuoco latte, acqua, zucchero, sale e burro e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e votarsi alla Madonna.

Allora, il problema principale sta nella farina senza glutine che è piena di amido di mais, l’amido di mais – nel caso non si fosse notato – è il mio acerrimo nemico, per cui ogni volta che faccio qualcosa di nuovo che richiede l’aggiungere un liquido caldo si trasforma in un golem grumoso che finisce in pattumiera. Alcuni dicono che la farina va gettata tutta insieme, non poco per volta, nella pentola col latte e girata subito energicamente… io credo la mia farebbe i grumi lo stesso. La soluzione penso sia versare il latte poco per volta fino a creare un composto morbido e privo di grumi (se se ne forma qualcuno date una passata di frusta elettrica). Resta il fatto che io l’ho gettata poco per volta e ho vinto una marmitta di grumi, MA, stanca di dire “va beh, rifaccio tutto” ho passato una buona mezzora con la frusta elettrica finché i grumi uno ad uno non sono caduti tutti sul campo. Hell yeah. Du balle.

Superato questo grande ostacolo, dovete rimettere tutto sul fuoco e mescolare finché il vostro composto non si stacca dalle pareti. A questo punto mettetelo in una terrina a raffreddare per una decina di minuti e poi, una per volta, incorporate le uova. L’impasto finale deve essere lucido e scivolare giù dal cucchiaio.

Rivestite una teglia di carta da forno, mettete il composto nella sac à poche e formate delle palline, possibilmente un po’ più palline delle mie (in foto), così non sembreranno dei teneri e piccoli panini.

Fiocchi di burro -  bigné

Cuocete per 10 minuti a 220° e poi per altri 15 a 180° senza mai aprire il forno. A cottura finita lasciateli in forno a riposare per una decina di minuti con lo sportello leggermente aperto, per fargli perdere l’umidità.

Una volta freddi farciteli con qualunque cosa vogliate. Io il primo, per sapere se era buono, l’ho riempito di nutella 😛

Gli altri li ho farciti un po’ con la crema pasticcera e un po’ con un mix di crema, panna montata e cacao. Buoooni. ^^

Cannoncini

Fiocchi di burro - cannoncini

Siiii!! Mi mancavano i pasticcini!! Tutto home made!!

Ingredienti: 

Preparazione: 

Bagnate la pasta, tagliatela a listarelle larghe circa 1,5 cm e arrotolatela sui coni per fare i cannoncini. Se non ne avete potete crearli, basta fare dei coni con la carta da forno, pinzarli con un punto di pinzatrice e inserire all’interno un pezzetto di stagnola per fare spessore. Una volta arrotolati i cannoncini, bagnateli di nuovo leggermente e passateli nello zucchero. Infornate a 180° per circa 15 minuti.

Fiocchi di burro - cannoncini

Lasciateli raffreddare e riempiteli con la crema pasticcera aiutandovi con una sac à poche o con una siringa per dolci.