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Torta con la frutta (contro ogni mio buon principio :P )

torta alla frutta - fiocchi di burro

Chi mi conosce sa che non amo particolarmente la frutta, ma insomma, se la festeggiata vuole la frutta non ci resta che metterci all’opera!

Chiaramente questa torta è stata realizzata con la frutta di stagione disponibile a maggio.. ma insomma, potete farla in qualunque periodo dell’anno con la frutta a disposizione. L’importante è che vi muniate preventivamente di qualche tipo di gelatina con cui coprire la frutta, onde evitare che si ossidi diventando impresentabile nell’arco di qualche ora…

Ingredienti (per una teglia da 24 cm):

Pan di spagna:

  • 340 gr di uova (indicativamente 7, comunque si calcola sempre 100 gr in meno sia per lo zucchero che per la farina, io in questo caso ho ridotto di poco le dosi e ho sottratto 110 gr)
  • 230 gr di farina (Schar mix C)
  • 230 gr di zucchero
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 cucchiaino scarso di lievito
  • 1 pizzico di sale

Crema pasticcera:

  • 500 ml di latte
  • 190 gr di zucchero
  • 4 tuorli
  • 70 gr di farina schar mix C o di maizena
  • 2 bustine di vanillina

Bagna:

  • 1/2 bicchiere d’acqua
  • un sacco di zucchero 😛 io vado a occhio, lo metto finché l’acqua non ne “assorbe” più
  • qualche cucchiaio di grappa

Decorazioni:

  • 200 ml di panna montata (se vi serve una panna a lunga conservazione o semplicemente priva di lattosio io usa la Hoplà che al gusto richiama molto la panna vera 😛 )
  • un po’ meno di 1/3 della crema pasticcera realizzata
  • 2 cucchiai di zucchero a velo
  • 1/2 bustina di pannafix
  • della gelatina per frutta (io ho usato quella Silkomart)
  • frutta di stagione: io ho utilizzato albicocche, pesche, fragole, ciliegie e kiwi (prendete sempre un po’ di frutta in più, potrebbe capitarvi di tagliarla male e doverne tagliare altra)
  • codetta

Preparazione:

Pesate le uova, tenendo però albumi e tuorli separati, per essere sicuri delle dosi che utilizzate (io ho usato 110 gr in meno di farina e di zucchero rispetto al peso delle uova). Montate gli albumi a lucido con circa un terzo dello zucchero.
Montate lo zucchero rimasto con i tuorli per almeno 5 minuti a velocità media. Aggiungete una parte degli albumi e mescolate dall’alto verso il basso per non smontarli. Aggiungete la farina setacciata con lievito e sale e continuate a mescolare l’impasto a mano sempre per non smontare gli albumi. Incorporate gli albumi rimasti e versate il composto in una teglia imburrata e infarinata.
Cuocete per circa 45 minuti a 180°. Se doveste notare che il pan di spagna inizia a prendere troppo colore durante la cottura potete abbassare la temperatura a 160°/170°. Potete tranquillamente preparare il pan di spagna la sera prima.

Mettete il latte con la vanillina in una pentola a scaldare, nel mentre montate i tuorli con lo zucchero e poi incorporate la maizena o la farina. Aggiungete poco alla volta il latte e ottenuto un composto omogeneo riversate tutto in pentola e fate cuocere girando di tanto in tanto finché la crema non si rassoda. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Preparate la bagna scaldando in un piccolo pentolino l’acqua e lo zucchero e aggiungendo la grappa solo a fuoco spento quanto l’acqua sarà calda e lo zucchero sciolto.

Tagliate il pan di spagna in tre dischi (per tagliarlo deve essere freddo, se non lo avete preparato il giorno prima lasciate passare almeno alcune ore).
Posizionate il primo disco sul piatto da portata e con l’aiuto di un pennello da cucina bagnate il pan di spagna. Farcite con parte della crema preparata. Bagnate il secondo disco su entrambi i lati facendo molta attenzione a non romperlo e posizionatelo sopra al primo. Farcite il secondo disco, bagnate il terzo e riponetelo sul secondo. Facendo molta attenzione a non fare un disastro tagliate la superficie dell’ultimo disco disegnando un disco di qualche centimetro più piccolo e poi scavate con l’aiuto di coltello e cucchiaino ottenendo una base di circa 4 mm più bassa del bordo.

Montate 200 gr di panna aggiungendo due cucchiai di zucchero a velo e mezza bustina di pannafix. Con l’aiuto di una spatola ricoprite la torta, tranne la parte centrale in cui metterete la frutta. Mettete un po’ di panna nella sac a poché con un beccuccio a stella e decorate con dei ciuffetti il bordo della torta. Ricoprite la parte laterale della torta con della codetta.

Unite la panna e la crema pasticcera avanzata e andare a riempire l’incavo in cui posizionerete la frutta.

Tagliate la frutta a fettine e decorate la torta facendo i classici disegni concentrici o sbizzarrendovi come preferite. Coprite la frutta con la gelatina e lasciate riposare in frigo fino al momento di servire la torta!

 

 

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Torta Saint Honoré!


Fiocchi di burro - Saint Honoré

L’ho fatta io. Con chili di orgoglio. E chili di uova. 20 credo. :O E circa 7 ore di vita tra bigné, pan di spagna, creme, panna, assemblaggio…

Alla fine però non è difficile come sembra, basta avere tempo, calma e gli attrezzi giusti. Io uso le sac à poche usa e getta, ve ne servono almeno 5, poi vi servono un po’ di beccucci per la sac à poche, io ho usato i due a “stella” di misure diverse, uno per la panna e l’altro per le creme, mentre per riempire i bigne basta un beccuccio dritto o una siringa per dolci e direi che vi servono anche dei coltelli lunghi o delle spatole per stendere le farciture.

Ingredienti (per una torta da 26 cm di diametro):

  • 8 bigné, se piccoli anche 10
  • 2 o 3 dischi di pan di Spagna (io ho ricavato due dischi dal primo pan di spagna infornato e un disco dal secondo, fatto con metà delle dosi)
  • tanta crema pasticcera, io ho usato il doppio delle dosi indicate qui e l’ho usata quasi tutta.
  • 5 cucchiai di cacao circa
  • 400 ml di panna montata (io consiglio di procurarsene anche 600 ml, dipende un po’ da come decidete di farcire la torta)
  • 1 bustina di pannafix (mica che mi si smonta l’opera d’arte!)
  • 3 cucchiai di zucchero a velo
  • 100 ml d’acqua, 70 gr di zucchero e 40 ml di alcol di per dolci per fare la bagna

Preparazione: 

Io ho iniziato la sera prima preparando i bigné, il pan di spagna e la crema pasticcera, così hanno avuto tutta notte per raffreddarsi. Potete farlo chiaramente anche di giorno, però è meglio che tutto riposi un paio d’ore.

Preparate la bagna scaldando sul fuoco acqua e zucchero e aggiungendo solo alla fine l’alcol. Lasciate raffreddare.

Prendere i bigné e farciteli con la crema pasticcera usando una sac à poche con beccuccio dritto o una siringa per dolci.

Bagnate i dischi di pan di spagna con la bagna.

Farcite il primo disco con la crema pasticcera, coprite col secondo disco. Prendete la stessa quantità di crema e accorpatevi due o tre cucchiai di cacao e farciteci il secondo disco. Coprite col terzo. Se fate solo due dischi scegliete la crema che preferite per farcire.

A questo punto montate la panna con lo zucchero a velo, dopo circa 30 secondi aggiungete la bustina di pannafix e continuate a montare finché non raggiunge una consistenza abbastanza solida. Con l’aiuto di una spatola e o di un coltello a lama lunga rivestite tutta la torta di panna. Fate attenzione nello stendere la panna, meglio abbondare e poi togliere la panna in eccesso, mettendone poca il rischio è che spalmandola si attacchi al coltello sollevando e portando in giro un sacco di briciole di pan di spagna.

Mette i bigné cercando di farli ben aderire alla torta.

Mettete la panna rimasta nella sac à poche con beccuccio a stella (quello più largo) e fate dei fiocchetti tra un bigné e l’altro. Siccome la mia torta è rimasta curva e non dritta come quelle di pasticceria, non ho potuto mettere i bigné proprio sul bordo perché sarebbero stati troppo in pendenza, allora ho fatto un giro di panna anche sul bordo della torta, attorno ai bigné.

Ora riempite una sac à poche con beccuccio a stella (quello più stretto) con dell’altra crema pasticcera con aggiunto il cacao, e fate tre strisce nel cerchio interno ai bigné. Fate poi delle striscioline verticali sulla parte laterale della torta, lasciando gli spazi per l’altra crema. Utilizzando lo stesso beccuccio riempite gli spazi rimasti con 4 strisce di crema pasticcera (se vi è avanzata della panna potete mischiarle) sulla parte superiore della torta e andate poi a riempire anche tutti gli spazi rimasti sulla parte laterale.

Conservate in frigo finché non è ora di servirla!

Con questa ricetta, visto che le piacciono i dolci buoni e tradizionali, partecipo alla raccolta di Emanuela di Dolci Ricette..

Torta al cioccolato con doppia farcitura di ganache al cioccolato!

Fiocchi di burro - torta al cioccolato farcita

E’ per i tempi bui questa ricetta… bisogna essere tristi per sentirsi giustificati ad ingerire 2000 kcal per fetta 😛

…poi avevo voglia di quelle belle torte consolatorie che si prendono al pub con gli amici, ma – ahimè – senza glutine non le fanno 😦 prima o poi dovevo industriarmi a farmene una io.

Ingredienti:

Per il pan di Spagna al cioccolato, teglia da 26 cm:

  • 320 gr di uova ( 5/6 uova)
  • 220 gr di zucchero
  • 190 gr di farina (Schar mix C)
  • 30 gr di cacao
  • 1 bustina di vanillina
  • 8 gr di lievito
  • 1 pizzico di sale

Per la ganache (ricetta classica un po’ modificata… la volevo più dolce e più morbida):

  • 200 gr di cioccolato
  • 200 ml di panna fresca
  • 30 gr di burro
  • 30 ml di latte
  • 50 gr di zucchero

Per la bagna:

  • 100 ml d’acqua
  • tanto zucchero quanto riuscite a scioglierne nell’acqua calda
  • 20 ml di alcol per dolci

Preparazione:

Se pesate le uova, ve lo consiglio (tra le uova che prendo io e quelle che prende mia mamma ci sono 20 gr di differenza per uovo), usate due ciotole perché vi servono tuorli e albumi separati.

In una terrina montate i tuorli con lo zucchero. Montate gli albumi e incorporate girando dal basso verso l’alto per non smontarli, poi aggiungete la farina setacciata con cacao, vanillina, lievito e sale.  Infornate il composto a 180° per 30/35 minuti. Una volta pronto, lasciatelo raffreddare.

Fate sciogliere il cioccolato col burro e il latte a bagno maria. In una terrina montate la panna.

Lasciate raffreddare leggermente il cioccolato, aggiungete lo zucchero e poi unite tutto alla panna montata e lasciate raffreddare in frigo.

Scaldate l’acqua in un padellino, aggiungete lo zucchero, togliete dal fuoco e aggiungete l’alcol, lasciate raffreddare la bagna.

Tagliate il vostro pan di Spagna in tre dischi, con un pennello bagnatelo con la bagna e farcitelo con 2/3 della ganache. Con la ganache avanzata coprite la torta. Io l’ho decorata con della codetta di cioccolato applicata mentre la ganache è ancora fresca e con dello zucchero a velo dopo aver fatto riposare la torta in frigo almeno un’ora.

E siccome non era abbastanza ipercalorica… penso che la prossima volta lascierò perdere il pan di Spagna e farcirò direttamente una torta al cioccolato! (qui la ricetta)