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Archivi categoria: Pasticcini

La mia prima cheesecake

fiocchi di burro - cheesecake

 

Non avevo mai fatto una cheesecake… perché? Non ne ho idea. Esattamente come non ne avevo idea la prima volta che ho fatto una crostata.. non lo so, forse l’idea di fare un dolce molliccio col formaggio non mi ispirava, ma una mia amica vivrebbe di cheesecake e alla fine mi sono incuriosita, anche perché tra disinteresse prima e celiachia dopo io una cheesecake credo non l’avessi mai provata! :O

L’ho fatta con la ricotta, mi sono detta “easy, già sto facendo una torta col formaggio… il Philadelphia è troppo da accettare, iniziamo con calma!”. Devo dire che prima di tutto mi è mancata la pazienza di aspettare a versare la salsa al cioccolato e l’ho affossata poverina… e in secondo luogo questa cosa del biscotto sbriciolato la ma dis propri nagot, la prossima volta frolla, ma comunque, critiche a parte, la parte ricottosa e formaggiosa col cioccolato mi è molto piaciuta! ^^

Ingredienti (per una teglia da 18 cm):

  • 500 gr di ricotta
  • 100 gr di panna
  • 125 gr di zucchero
  • 2 uova
  • 1 bustina di vanillina
  • 150 gr di biscotti (di solito si usano i digestive, ma io ho fatto un misto di avanzi che avevo in giro)
  • 100 gr di burro
  • 1 cucchiaio di miele (facoltativo)

Preparazione:

Tritate, frantumate, frullate i biscotti come vi è più comodo senza riportarli allo stato originario di farina ma quasi 😛 Uniteli al burro ammorbidito e se vi piace aggiungete anche un cucchiaio di miele. Rivestite una teglia con della carta da forno o imburratela e infarinatela e stendete i biscotti sul fondo per formare la base, dopodiché riponete la teglia in frigo.

Sbattete le uova con lo zucchero, amalgamate la ricotta e la vanillina e poi incorporate la panna. Versate il composto nella teglia e infornate a 180° per 40 minuti. Prima di farci qualunque cosa, soprattutto prima di versarci della salsa al cioccolato calda come ho fatto io -.-” , lasciatela riposare in frigo per qualche ora finché non sarà fredda.

Nel mentre potete preparare la salsa (se nel tempo di raffreddamento della torta la salsa dovesse diventare troppo densa basterà rimetterla pochi secondi sul fuoco per farla tornare liquida).

Ingredienti: 

  • 8 cucchiai di zucchero
  • 4 cucchiai di cacao
  • 4 cucchiai di latte
  • 1 pizzico di sale (facoltativo)
  • 3 noci di burro

Preparazione:

Amalgamate il cacao con il latte, unite lo zucchero e fateli cuocere in un pentolino. Col calore lo zucchero diventa liquido e crea una salsa a cui dovete aggiungere la prima noce di burro. Togliete dal fuoco e lasciate riposare aggiungendo le altre due noci di burro.

Quando la vostra cheesecake sarà fredda non dovrete fare altro che versarci sopra la salsa e rimetterla in frigo per un’oretta.

Seguendo lo stesso procedimento potete fare anche delle mini cheesecake monoporzione, adorabili e soprattutto adorate dalle persone a cui le porterete 😉 Io ho rubato un po’ di ingredienti dalla torta e ho fatto 4 miniminimini cheesecake usando i pirottini dei muffin (pirottino di silicone ma rivestito all’interno col pirottino di carta). Chiaramente diminuisce il tempo di cottura, per questi bastano circa 25 minuti.

fiocchi di burro - cheesecake

 

 

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Pasta sfoglia gluten free: finalmente come la volevo io!

pasta sfoglia - fiocchi di burro

 

Sta volta vi scrivo traboccante di gioia e di orgoglio, sì perché non è mica facile essere celiaci e mangiare la pasta sfoglia eh… Io non mi lamento mai del mio essere sfigata, però chiunque abbia provato a comprare una pasta sfoglia senza glutine vi dirà che fanno letteralmente tutte schifo.. e pure male alle salute!! Vendono robacce composte da 90% grassi schifosi e 10% farina per tenerli insieme.. ho visto delle pizzette FRIGGERE nel mio forno :OOO e non pensate che qualcosa provi vagamente a sfogliarsi… nono… il risultato è un blocco di pasta unta fritta e un forno che puzza. Mannaggia ai santi.

E diciamocelo… la pasta sfoglia non è che è proprio una robina facile che in due minuti la fai eh.. figuriamoci poi se per farla devi usare una dannata farina con poca intenzione di stare insieme… tempo fa ho provato: on è stato un disastro, ma il risultato era comunque diecimila volte meglio di quella già pronta… però gli incidenti di percorso nei primi passaggi e il tipo di farina usato avevano fatto si che venisse una sfoglia molto compatta che sfoglia sì un po’.. però senza gonfiarsi. Quasi una frollasfoglia 😛

E invece sta volta… nonostante l’immancabile pessimismo cosmico iniziale, la diffidenza per la puzzosissima farina farmo e lo scoramento da tentativo iniziale poco convincente, CE L’HO FATTA. E ce l’ho fatta in due versioni… non che da sola ce l’avrei fatta sia chiaro. Il 90% del merito non è mio, è di un sito meraviglioso: Un cuore di farina senza glutine. Loro mi hanno insegnato la perseveranza, mi hanno insegnato a conoscere e mischiare le farine e mi hanno dato le ricette di partenza per la pasta sfoglia classica e per la sfoglia dei poveri, una versione un po’ meno gonfia ma più resiste e meno grassa.

Non vi spiegherò tutta la menata su come si fanno i giri, avevo le mani troppo unte per fare le foto e c’è già chi ha fatto spiegazioni eccelse, tipo questa.

Vi spiegherò piuttosto cosa ho usato, che in questo caso è quel che fa la differenza.

Ingredienti per la pasta sfoglia:

600 gr di mix di farine composto da:

  • 250 gr di Agluten (la farina della ricetta del blog Un cuore di farina senza glutine, usata sulla fiducia)
  • 50 gr di Farmo (perché è quella che lievita meglio e ho pensato aiutasse anche la sfoglia a sfogliarsi e gonfiarsi, però non ha proprio il sapore più buono del mondo, quindi poca, q.b. direi 😛 )
  • 100 gr di Glutafin (una farina finissima e leggerissima che va molto bene anche per i lievitati a crudo)
  • 200 gr di Schar mix b (perché è quella col sapore più bbbbuono, toglietemi tutto, ma non la mia Schar – e NO, non mi pagano per pubblicizzarli 😛 )

500 gr di burro

310 ml di acqua

5 gr di sale

Preparazione: 

Create un panetto con 500 gr di mix di farine, l’acqua e il sale e lasciatelo riposare. Unite grossolanamente i restanti 100 gr di farina con il burro e formate un secondo panetto. Stendete il primo ricavando una grande sfoglia in cui racchiudere il secondo… e poi da bravi iniziate a stendere, fare i giri, far riposare, stendere, fare i giri… finché morte non vi separi – i giri come dicevo non ve li spiego, scoprite come si fanno guardando il link che vi ho messo 😉 …alla fine io di giri devo averne fatti 7. Meglio abbondare. Dividete tutto in 4 o 5 panetti, stendete, arrotolate nella carta da forno e conservate in freezer per gli aperitivi, le feste, le torte salate svuota frigo ma soprattutto per i molteplici tipi di  dolcini salvavita antidepressivi che potrete farci! *un giorno farò un post anche su quelli*

Sono un maiale, quindi mi sono scofanata la prima infornata senza fare foto… giuro che alla prossima fotografo tutto così vedete come si gonfia più di quella in foto… è che ero di corsa dopo mille ore a fare l’impasto!!! La foto che è ho messo è della prossima ricetta…

Ingredienti per la sfoglia dei poveri:

250 gr di mix di farine:

  • 75 gr di Agluten
  • 25 gr di Farmo
  • 50 gr di Glutafin
  • 100 gr di mix B

250 gr di Philadelphia classico

160 gr di burro

1 pizzico di sale

Preparazione:

Formate un panetto impastando grossolanamente e compattando le briciole. E’ fondamentale che l’impasto non sia omogeneo. Lasciatelo riposare tutta notte in frigo, poi stendetelo come fosse pasta sfoglia.. e fate giri, giri, giri… 7 di nuovo. Che è un bel numero e funziona 😛

Da questo potete ricavare due panetti che potete utilizzare subito, conservare in frigo per qualche giorno o stendere su della carta da forno e surgelare.

Il sapore non cambia molto, questa è leggermente meno unta, più che altro è più resistente, quindi forse più indicata per una torta salata… però insomma.. buona è buona 😉

E che dire… vi lascio con la promessa di più foto. Fotograferò tutte le ricette di sfoglia che passeranno dal mio forno… scusate il post prolisso, è colpa della gioia per la grande conquista, in realtà sarebbero bastate sei righe con la spiegazione del mix che ho utilizzato, ma ormai l’ho scritto quindi lo posto e ve lo leggete. Oh. E se avete pareri, consigli o se provate questa ricetta fatemi sapere!!! Baciiii :*

 

 

Bigné ed èclairs *_*

Fiocchi di burro -  bigné e eclairs

Round two. Fight! 

Per la pasta choux vi rimando alla mia precedente ricetta, sta volta niente lievito, visto che comunque anche la mia antipatica farina si è gonfiata, ho deciso di fidarmi e di non metterlo. Ansia, panico e paura… ma ha funzionato. Hanno preso la forma dei bigné e non quella dei paninetti della scorsa volta 😛 complice forse anche la pasta un po’ più consistente, credo per cedimento della cuoca e di Mazzafrusto che non ce la facevano più a lottare contro i grumi dell’amido di mais -.- Ho messo in atto il secondo tentativo, buttare la farina tutta assieme e girare forte, come dicono tutte le ricette…. grumi -.-Avrei dovuto ascoltarmi e mischiare poco latte e poca farina un briciolo per volta. Rimandiamo questo tentativo al terzo round. Vi terrò aggiornati!

Per quanto riguarda gli èclairs la ricetta è la stessa, cambia solo la forma della pasta.

Dovendo poi andare incontro ai gusti di festeggiati e festeggianti, ho farcito metà dei pasticcini con della crema pasticcera e l’altra metà con una versione più morbida della classica ganache al cioccolato, che raffreddandosi tende a diventare un po’ troppo dura. Io ho fatto crema per mezzo litro di latte e ganache per 300 ml di panna, me ne è avanzata un po’ di entrambe, però non vorrei mai che riducendo le dosi dei poveri bigné vi rimangano vuoti!!

Ingredienti per la ganache:

  • 300 ml di panna fresca
  • 150 gr di cioccolato
  • 2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato
  • 1/2 bustina di pannafix
  • 20 gr di burro

Preparazione:

Sciogliete il cioccolato col burro a bagno maria. Montate un po’ la panna, poi aggiungete il pannafix e lo zucchero a velo e continuate a montare, unite il cioccolato fuso, mescolate e poi montate ancora un po’ ed eventualmente dategli un’altra montata quando ormai si sarà raffreddata. Lasciate riposare in frigo prima di usarla per farcire.

Quanto ai bigné…. credo mi manchi un passaggio… non so se per far restare lo zucchero a velo sui bigné se ne debbano mettere sette quintali o se ci voglia necessariamente della glassa prima… sta di fatto che io due volte l’ho messo e due volte i bigné se lo sono pappato tutto… però ha avuto i suoi pro lo stesso. Erano molto più dolci e si sono quasi glassati da soli! …la cosa che di questi pasticcini continua a stupirmi è che dopo una notte in frigo sono mille volte più buoni che appena fatti. I misteri della cucina 😛

Beh, per dovere di cronaca… il vassoio è durato 4 minuti scarsi…

…non sono carini?? *__*

Fiocchi di burro - bigné

Chiaramente a me poi avanza sempre la panna…. e finisce che a notte fonda faccio anche la panna cotta, di cui potete trovare due ricette, una qui e una qui!

Torta Saint Honoré!


Fiocchi di burro - Saint Honoré

L’ho fatta io. Con chili di orgoglio. E chili di uova. 20 credo. :O E circa 7 ore di vita tra bigné, pan di spagna, creme, panna, assemblaggio…

Alla fine però non è difficile come sembra, basta avere tempo, calma e gli attrezzi giusti. Io uso le sac à poche usa e getta, ve ne servono almeno 5, poi vi servono un po’ di beccucci per la sac à poche, io ho usato i due a “stella” di misure diverse, uno per la panna e l’altro per le creme, mentre per riempire i bigne basta un beccuccio dritto o una siringa per dolci e direi che vi servono anche dei coltelli lunghi o delle spatole per stendere le farciture.

Ingredienti (per una torta da 26 cm di diametro):

  • 8 bigné, se piccoli anche 10
  • 2 o 3 dischi di pan di Spagna (io ho ricavato due dischi dal primo pan di spagna infornato e un disco dal secondo, fatto con metà delle dosi)
  • tanta crema pasticcera, io ho usato il doppio delle dosi indicate qui e l’ho usata quasi tutta.
  • 5 cucchiai di cacao circa
  • 400 ml di panna montata (io consiglio di procurarsene anche 600 ml, dipende un po’ da come decidete di farcire la torta)
  • 1 bustina di pannafix (mica che mi si smonta l’opera d’arte!)
  • 3 cucchiai di zucchero a velo
  • 100 ml d’acqua, 70 gr di zucchero e 40 ml di alcol di per dolci per fare la bagna

Preparazione: 

Io ho iniziato la sera prima preparando i bigné, il pan di spagna e la crema pasticcera, così hanno avuto tutta notte per raffreddarsi. Potete farlo chiaramente anche di giorno, però è meglio che tutto riposi un paio d’ore.

Preparate la bagna scaldando sul fuoco acqua e zucchero e aggiungendo solo alla fine l’alcol. Lasciate raffreddare.

Prendere i bigné e farciteli con la crema pasticcera usando una sac à poche con beccuccio dritto o una siringa per dolci.

Bagnate i dischi di pan di spagna con la bagna.

Farcite il primo disco con la crema pasticcera, coprite col secondo disco. Prendete la stessa quantità di crema e accorpatevi due o tre cucchiai di cacao e farciteci il secondo disco. Coprite col terzo. Se fate solo due dischi scegliete la crema che preferite per farcire.

A questo punto montate la panna con lo zucchero a velo, dopo circa 30 secondi aggiungete la bustina di pannafix e continuate a montare finché non raggiunge una consistenza abbastanza solida. Con l’aiuto di una spatola e o di un coltello a lama lunga rivestite tutta la torta di panna. Fate attenzione nello stendere la panna, meglio abbondare e poi togliere la panna in eccesso, mettendone poca il rischio è che spalmandola si attacchi al coltello sollevando e portando in giro un sacco di briciole di pan di spagna.

Mette i bigné cercando di farli ben aderire alla torta.

Mettete la panna rimasta nella sac à poche con beccuccio a stella (quello più largo) e fate dei fiocchetti tra un bigné e l’altro. Siccome la mia torta è rimasta curva e non dritta come quelle di pasticceria, non ho potuto mettere i bigné proprio sul bordo perché sarebbero stati troppo in pendenza, allora ho fatto un giro di panna anche sul bordo della torta, attorno ai bigné.

Ora riempite una sac à poche con beccuccio a stella (quello più stretto) con dell’altra crema pasticcera con aggiunto il cacao, e fate tre strisce nel cerchio interno ai bigné. Fate poi delle striscioline verticali sulla parte laterale della torta, lasciando gli spazi per l’altra crema. Utilizzando lo stesso beccuccio riempite gli spazi rimasti con 4 strisce di crema pasticcera (se vi è avanzata della panna potete mischiarle) sulla parte superiore della torta e andate poi a riempire anche tutti gli spazi rimasti sulla parte laterale.

Conservate in frigo finché non è ora di servirla!

Con questa ricetta, visto che le piacciono i dolci buoni e tradizionali, partecipo alla raccolta di Emanuela di Dolci Ricette..

Bigné – Pasta choux

Fiocchi di burro - bigné

Sooner or later… era da un po’ che ci giravo attorno all’idea di fare i bigné, anzi, il prossimo step sarà fare un gigante profiteroles in cui affogare tutti i mali del mondo. 😛

Pensavo fosse facile, oh beh, in realtà è facile… se non ti va in black out il cervello facendoti fare un danno dietro l’altro. Ogni tanto mi rincoglionisco. Sì, sono un po’ giovane per perdere i colpi…. a mio favore posso dire che ho iniziato a cucinare alle 10 e mezza di sera ecco. Non è che ero proprio proprio fresca e riposata. Coooomunque, è tutta colpa dell’amido di mais.

Ingredienti (per circa 30, forse anche 35 bigné):

  • 100 ml di latte
  • 100 ml di acqua (pare che si possa fare anche tutta acqua o tutto latte… io nel dubbio, essendo il primo tentativo, ho fatto metà e metà)
  • 100 gr di farina (per farli senza glutine sempre Schar mix C)
  • 3 uova
  • 100 gr di burro
  • 1 cucchiaino di zucchero (se li fate salati non mettetelo)
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • crema per farcire

Io ho aggiunto anche una punta di lievito, avendo ben presente come lievita poco la farina senza glutine, ma si sono gonfiati molto, quindi penso si possa anche evitare.

Aggiornamento 1: qui!

Preparazione: 

Mettete sul fuoco latte, acqua, zucchero, sale e burro e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e votarsi alla Madonna.

Allora, il problema principale sta nella farina senza glutine che è piena di amido di mais, l’amido di mais – nel caso non si fosse notato – è il mio acerrimo nemico, per cui ogni volta che faccio qualcosa di nuovo che richiede l’aggiungere un liquido caldo si trasforma in un golem grumoso che finisce in pattumiera. Alcuni dicono che la farina va gettata tutta insieme, non poco per volta, nella pentola col latte e girata subito energicamente… io credo la mia farebbe i grumi lo stesso. La soluzione penso sia versare il latte poco per volta fino a creare un composto morbido e privo di grumi (se se ne forma qualcuno date una passata di frusta elettrica). Resta il fatto che io l’ho gettata poco per volta e ho vinto una marmitta di grumi, MA, stanca di dire “va beh, rifaccio tutto” ho passato una buona mezzora con la frusta elettrica finché i grumi uno ad uno non sono caduti tutti sul campo. Hell yeah. Du balle.

Superato questo grande ostacolo, dovete rimettere tutto sul fuoco e mescolare finché il vostro composto non si stacca dalle pareti. A questo punto mettetelo in una terrina a raffreddare per una decina di minuti e poi, una per volta, incorporate le uova. L’impasto finale deve essere lucido e scivolare giù dal cucchiaio.

Rivestite una teglia di carta da forno, mettete il composto nella sac à poche e formate delle palline, possibilmente un po’ più palline delle mie (in foto), così non sembreranno dei teneri e piccoli panini.

Fiocchi di burro -  bigné

Cuocete per 10 minuti a 220° e poi per altri 15 a 180° senza mai aprire il forno. A cottura finita lasciateli in forno a riposare per una decina di minuti con lo sportello leggermente aperto, per fargli perdere l’umidità.

Una volta freddi farciteli con qualunque cosa vogliate. Io il primo, per sapere se era buono, l’ho riempito di nutella 😛

Gli altri li ho farciti un po’ con la crema pasticcera e un po’ con un mix di crema, panna montata e cacao. Buoooni. ^^

Cannoncini

Fiocchi di burro - cannoncini

Siiii!! Mi mancavano i pasticcini!! Tutto home made!!

Ingredienti: 

Preparazione: 

Bagnate la pasta, tagliatela a listarelle larghe circa 1,5 cm e arrotolatela sui coni per fare i cannoncini. Se non ne avete potete crearli, basta fare dei coni con la carta da forno, pinzarli con un punto di pinzatrice e inserire all’interno un pezzetto di stagnola per fare spessore. Una volta arrotolati i cannoncini, bagnateli di nuovo leggermente e passateli nello zucchero. Infornate a 180° per circa 15 minuti.

Fiocchi di burro - cannoncini

Lasciateli raffreddare e riempiteli con la crema pasticcera aiutandovi con una sac à poche o con una siringa per dolci.