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Torta farcita, scaglie di cioccolato, panna e fragole – Auguri Madre!!

torta farcita con scaglie di cioccolato panna e fragole

 

Da quando ho scoperto di essere celiaca e quindi di non potermi più mangiare quelle belle torte di pasticceria ho deciso che le torte di pasticceria me le sarei fatte da sole. Non è stata un’impresa facile, le prime avevano sempre qualche difetto – difetti che tendenzialmente noto solo io, gli altri se le mangiano sempre senza troppi problemi – e quelle per il mio compleanno hanno avuto un incidente con la crema poco densa che per sistemarle ho perso anni di vita per il troppo stress. Questa volta ho deciso che doveva andare tutto liscio.

Il vero segreto per un’ottima torta in realtà è la progettazione. Sì ok, uno una torta deve saperla fare, ma non è poi così difficile, basta che sappia cosa sta facendo e per saperlo ci vuole un bel progetto.

Ho deciso che volevo un pan di spagna dannatamente alto, sia per una questione di impatto visivo che per avere una torta con doppia farcitura senza fare degli strati minuscoli. Fatto il pan di spagna (e soprattutto, sopravvissuto il pan di spagna… visto che ho rischiato di distruggerlo appena sfornato perché sono maldestra) ho cercato di visualizzare la torta, non volevo solo panna e scaglie, così mi è venuto in mente che a mia madre piacciono le fragole e che nel mio negozio di fiducia avevano delle fragole profumatissime… e fragole sia!
L’ultimo punto della progettazione è la decorazione laterale, una spina nel fianco. Ogni dannata volta che metto la codetta o delle scagliettine di cioccolato o qualunque altra cosa sulla panna mi imbratto io, si imbratta la decorazione, ci metto 20 minuti, faccio tre giri… aaaaaaaaaah. Volevo una decorazione che non richiedesse l’essere spiaccicata pezzetto per pezzetto dentro la panna. Il web in questi casi è sempre una certezza, googoli, googoli e prima o poi qualche foto interessante salta fuori, fondi qualche idea e il gioco è fatto! In 5 minuti fate le foglie, le fate asciugare e le attaccate alla torta, non vi sporcate e fanno la loro figura. Ciao codetta, ciao.

Ingredienti (per una teglia da 24 cm):

Pan di spagna:

  • 340 gr di uova (indicativamente 7, comunque si calcola sempre 100 gr in meno sia per lo zucchero che per la farina, io in questo caso ho ridotto di poco le dosi e ho sottratto 110 gr)
  • 230 gr di farina (Schar mix C)
  • 230 gr di zucchero
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 cucchiaino scarso di lievito
  • 1 pizzico di sale

Crema pasticcera al cacao:

  • 500 ml di latte
  • 190 gr di zucchero
  • 4 tuorli
  • 90 gr di farina schar mix C o di maizena
  • 2 bustine di vanillina
  • 2 cucchiai di cacao (io vado a gusto, potete metterne sia di meno che di più)
  • 100 ml di panna montata (se vi serve una panna a lunga conservazione o semplicemente priva di lattosio io usa la Hoplà che al gusto richiama molto la panna vera 😛 )

Bagna:

  • 1/2 bicchiere d’acqua
  • un sacco di zucchero 😛 io vado a occhio, lo metto finché l’acqua non ne “assorbe” più
  • qualche cucchiaio di grappa

Decorazioni:

  • 300 ml di panna montata (se vi serve una panna a lunga conservazione o semplicemente priva di lattosio io usa la Hoplà che al gusto richiama molto la panna vera 😛 )
  • 2 cucchiai di zucchero a velo
  • 1/2 bustina di pannafix
  • 300 gr di cioccolato fondente (vi serve per fare un blocco, non lo userete tutto)
  • 5 fragole
  • l’attrezzo per fare le scaglie di grana che potrebbe avere un nome ma lo ignoro
  • sac à poche e beccuccio a stella

Preparazione:

Prima di tutto preparate il cioccolato almeno la sera prima, deve avere il tempo di risolidificarsi a forma di mattoncino. Sciogliete a bagno maria due terzi del cioccolato, raggiunti i 45° gradi spostate il cioccolato e aggiungete il cioccolato restante, lasciate scendere la temperatura fino a circa 27°, poi riportate a bagno maria fino a raggiungere i 32°. Temperare il cioccolato serve a non farlo sciogliere quando poi lo userete come decorazione a temperatura ambiente, ma non è così fondamentale, se non avete un termometro da cucina potete comunque sciogliere due terzi del cioccolato, togliere dal bagno maria, aggiungere il cioccolato rimasto e riscaldare un attimo, non dovesse essersi temperato, sarà buono ugualmente 😛
Versate il cioccolato fuso in un contenitore rettangolare intorno ai 10×5 cm (una ciotola, un tupperwere) rivestito di carta da forno e fate solidificare in frigo.

Pesate le uova, tenendo però albumi e tuorli separati, per essere sicuri delle dosi che utilizzate (io ho usato 110 gr in meno di farina e di zucchero rispetto al peso delle uova). Montate gli albumi a lucido con circa un terzo dello zucchero.
Montate lo zucchero rimasto con i tuorli per almeno 5 minuti a velocità media. Aggiungete una parte degli albumi e mescolate dall’alto verso il basso per non smontarli. Aggiungete la farina setacciata con lievito e sale e continuate a mescolare l’impasto a mano sempre per non smontare gli albumi. Incorporate gli albumi rimasti e versate il composto in una teglia imburrata e infarinata.
Cuocete per circa 45 minuti a 180°. Se doveste notare che il pan di spagna inizia a prendere troppo colore durante la cottura potete abbassare la temperatura a 160°/170°. Potete tranquillamente preparare il pan di spagna la sera prima.

Mettete il latte con la vanillina in una pentola a scaldare, nel mentre montate i tuorli con lo zucchero e poi incorporate la maizena o la farina. Aggiungete poco alla volta il latte e ottenuto un composto omogeneo riversate tutto in pentola e fate cuocere girando di tanto in tanto finché la crema non si rassoda. Togliete dal fuoco e aggiungete il cacao. Lasciate raffreddare.

Preparate la bagna scaldando in un piccolo pentolino l’acqua e lo zucchero e aggiungendo la grappa solo a fuoco spento quanto l’acqua sarà calda e lo zucchero sciolto.

Tagliate il pan di spagna in tre dischi (per tagliarlo deve essere freddo, se non lo avete preparato il giorno prima lasciate passare almeno alcune ore).
Posizionate il primo disco sul piatto da portata e con l’aiuto di un pennello da cucina bagnate il pan di spagna. Farcite con circa metà della crema preparata. Bagnate il secondo disco su entrambi i lati facendo molta attenzione a non romperlo e posizionatelo sopra al primo.
Montate 100 gr di panna e uniteli alla crema, farcite il secondo disco, bagnate il terzo e riponetelo sul secondo. La base della torta è fatta!!

Tirate fuori dal frigo il cioccolato almeno mezzora prima di iniziare a lavorarlo.

Montate i 300 gr di panna restanti aggiungendo due cucchiai di zucchero a velo e mezza bustina di pannafix. Con l’aiuto di una spatola ricoprite la torta.
Prendete il cioccolato e l’attrezzo per fare le scaglie e iniziate regolando i bordi del vostro blocco di cioccolato, nel mentre la superficie diventerà più liscia e il cioccolato un po’ più morbido. Finito di fare le scaglie rimettetele almeno 10 minuti in frigo a riprendere consistenza, altrimenti rischiate che vi si rompano in mano.
Mettete sulla torta prima le scaglie più piccole usandole come base. Mettete poi la panna rimasta in una sac à poche col beccuccio a stella e fate la decorazione sul bordo della torta (se invertite queste due operazioni rischiate di lasciare delle zone scoperte o di rovinare la panna).
Posizionate con cura tutte le scaglie più grandi e poi le fragole tagliate a metà, appoggiandone una metà ogni due fiocchi di panna (come in foto).

Tagliate qualche cubetto di cioccolato dal vostro blocco e scioglietelo a bagno maria o nel microonde (trattandosi di una piccola quantità va bene anche il microonde, di cui non mi fido per quantità più grosse perché c’è il rischio che il cioccolato bruci).
Con un cucchiaino spalmate il cioccolato fuso sulla carta da forno formando delle foglie irregolari. Lasciate riposare a temperatura ambiente finché il cioccolato non è completamente asciutto. A questo punto con un coltello affilato tagliate la base in modo che sia dritta e staccate le foglie con estrema delicatezza. Vi consiglio di farne qualcuna in più perché c’è un discreto rischio che almeno una o due si rompano.

Pulite il bordo del piatto da portata e posizionate le foglie delicatamente sul lato della torta, basterà una piccola pressione centrale per farle attaccare alla panna.

Fate riposare la torta in frigo prima di servire.

 

 

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  1. Non mi piace la panna.. ma esteticamente è davvero una torta fighissima

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  2. E meno male che sei maldestra! Bravissima invece, una torta di grande effetto! (Ma la madre l’ha tagliata per davvero?)

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  3. Ma e’ fantastica, bravissima, 🙂

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  4. questa torta è fantastica, bravissima! mi segno la ricetta, vista la mia intolleranza al glutine!
    ciao Manu

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  5. Complimenti!!! Hai ragione: una torta la si deve progettare. Quando ho deciso che dovevo impegnarmi di più nelle decorazioni, le prime volte improvvisavo: se ero ispirata andava bene, altrimenti restavo a guardare la torta come una scema! Da allora in poi, mi sono sempre fatta uno schizzo che poi magari arricchisco con particolari strada facendo.
    Le decorazioni di cioccolato per i lati sono proprio un’ottima idea, anch’io le ho usate spesso.

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    • Ah io improvvisando ho provato a scoprire che non avevo il beccuccio giusto mentre iniziavo a decorare o fare altri pasticci simili… per quello ora non improvviso più troppo! 😛 …anche se un po’ serve per salvarsi dagli imprevisti!

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  6. Nonostante le difficoltà derivanti dal problema delle intolleranze, hai creato una torta straordinaria! Bravissima, complimenti.

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  7. E’ una torta sontuosa!
    Complimenti, le foglie di cioccolato sono davvero ben fatte.
    Un piacere anche solo guardarla. 🙂
    Emanuele

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